Zeven en in de fles

Na 6 dagen minstens 2 maal daags geroerd te hebben was het gisteravond tijd om de most te zeven en in een grote fles over te brengen, alwaar het ongeveer een maand zal gisten.

Omdat vooral bovenin de vlierbloemen, rozijnresten en citroenschillen zitten is dit makkelijk met een schuimspaan in een zeef te scheppen. Daarbij pers ik uiteraard nog wel alle sap eruit. Daarna ga ik nog met de zeef een flink aantal malen door de vloeistof om de meeste vaste bestanddelen eruit te zeven. Het is dan handig om bijvoorbeeld een afwasteil in de buurt te hebben waar je het allemaal kwijt kan.
Hou er rekening mee dat het een plakkerig festijn wordt op de vloer, dus dit alles in de keuken doen is niet verkeerd.



Aangezien ik nog maar 6 van de in totaal 9 kilogram suiker had toegevoegd, voeg ik nu alvast 2 kilogram suiker toe. Tijdens de gisting zal ik zo nu en dan wat extra 'voeren'. Als je teveel suiker in het begin toevoegt, kan het gebeuren dat de gisting te vroeg stopt. Dit resulteert dan in te zoete wijn met een lager alcoholpercentage. Uiteraard zet ik in mijn logboek hoeveel suiker ik nu heb toegevoegd, zodat ik later niet teveel zal toevoegen.



Voor het zeven van de most gebruik ik een kaasdoek van 1 bij 1 meter, een trechter en een maatbeker van een liter om de most uit de emmer te halen en in de trechter te gieten. Per liter gebruik ik steeds een ander stukje van het kaasdoek.
Volgende keer ga ik waarschijnlijk het kaasdoek in stukken van 20 bij 20 centimer knippen, wel wat praktischer, aangezien ik dan niet zo onhandig met een kaasdoek vol met zeefdrab de keuken rondslinger. Dit is overigens een tijdrovende klus, ik ben dik twee uur bezig geweest om 20 liter de zeven.



Nadat alle most is gezeefd heb ik de fles aan de buitenkant schoongemaakt en gedroogd. Omdat 30 liter best zwaar is heb ik vorig jaar al een transportunit gebouwd: een plank met 4 wieltjes eronder en een afneembare stootrand. Dus, eerst de fles droog, anders glipt 'ie nog uit je handen, op de unit gezet, toen de stootrand erom en daarna nog 10 liter (gekookt en weer afgekoeld) water toegevoegd. Daarna heb ik nog een paar gram supergistvoeding en een paar gram barnsteenzuur toegevoegd. Het eerste als vitamineboost, de tweede helpt bacteriën doden en geeft wat extra bouquet. Tenslotte nog een paar druppeltjes geconcentreerde vanille-essence toegevoegd.

De fles moet tot aan de hals toe gevuld worden, er mag niet veel lucht boven de fles zitten. Vul hem ook weer niet tot aan de rand, anders steekt dadelijk het waterslot in de vloeistof. Zelf vul ik de fles tot 5 centimeter onder de rand. Het waterslot vul ik met water waarin een klein beetje sulfiet zit ter ontsmetting.



En nu... geduld! De fles staat in een ietwat donkere hoek van de woonkamer, daar is het meestal rond de 21 graden.

Al snel is de gisting lekker wild, een staccatissimo van belletjes plopt nu in de woonkamer. Na een paar dagen zal het wel wat minder zijn en als het goed is na een paar weken eens per paar seconden. Nadat we terug zijn van vakantie zal ik gaan overhevelen. Maar dat... komt in het volgende blogbericht!

Dagelijks 2 maal roeren

Tijdens de open gisting moet er 2x daags flink geroerd worden. Hierbij een live demonstratie hoe deze handeling met succes uitgevoerd kan worden!

Het recept

Nog even een opsomming van het door mij gebruikte recept voor 5 liter vlierbloemenwijn:

• 4,5 liter water
• 0,5 liter vlierbloemen (licht aangedrukt)
• 1500 gram suiker (EKO)
  
• 250 gram rozijnen (EKO)
  
• 3 citroenen (EKO)
  
• giststarter
• gistvoeding
• 1 theeleepel looizuur, laat ik achterwege

De open gisting

De oogst van de vorige dag hebben we eerst verwerkt door alleen de geopende bloemetjes te scheiden van de takjes.



Ondertussen de eerste 10 liter water aan de kook gebracht.



De bloemetjes zijn daarna in een emmer van 30 liter verdwenen. Deze emmer is van hard wit plastic en zal geen geur of smaak afgeven als er kokend water in wordt gegoten.



Bovenop de bloemen is alvast 6 kilogram suiker gestrooid.



Daarna is er 1500 gram rozijnenbrij in de emmer verdwenen. Ik heb zelf telkens 500 ml. water in de blender gegooid, aangevuld met 500 gram rozijnen en toen fijngemalen.





Nadat in 2x in totaal 20 liter water aan de kook is gebracht, is dit over de bloemen, suiker en rozijnen gegoten.



Als toetje het sap van 8 citroenen, de gewassen citroenschillen en een flesje citroensap aan de bloemen, suiker en rozijnenpasta toegevoegd. Het recept wil 3 citroenen per 5 liter, maar ik vond 18 citroenen teveel. Al met al heb ik 700 ml. citroensap toegevoegd.





De emmer is daarna afgedekt met een theedoek, met daarop weer de deksel, en heeft een halve dag kunnen afkoelen alvorens de giststarter en gistvoeding toegevoegd kan worden. Als je niet 12 uur kunt wachten, meet dan eerst de temperatuur. Voeg het niet toe voor het beneden de 37 graden is, anders gaat je gist waarschijnlijk dood.



De giststarter heb ik een paar dagen eerder al gemaakt door korrelgist in een flesje met 200 ml. water, een scheutje citroensap, een mespuntje gistvoeding en een eetlepel suiker, afgedekt met een pluk watten, te laten staan. Ik gebruik portgist, omdat ik probeer een sterke wijn te maken. Portgist is wat alcoholtoleranter en de vorige keer naderde het de 18%.



Nadat de gist is toegevoegd blijft alles een dag of 5 in de emmer staan. Elke dag 2x met een schone soeplepel het mengsel goed doorroeren en weer afdekken met een theedoek. Het is zeer belangrijk dat er geen fruitvliegjes bijkomen. Deze willen nog wel eens de azijnzuurbacterie bij zich dragen.. en die wil je in dit stadium niet, tenzij je 20 liter vlierbloemenazijn wil hebben.

Verzamelen vlierbloemen

Op een zonnige lenteavond zijn we erop uitgegaan om in het Goudse Hout vlierbloemen (Sambuca nigra) te plukken. Op dat moment staan de bloemen zo open mogelijk. Vorig jaar hebben we hier een groot aantal in de bloei zien staan. Na eerst alles verkend te hebben, hadden we na 1.5 uur plukken ongeveer 2 kilogram aan bloemen verzameld.




Vanuit de sloot werden we gadeslagen door een roedel zwanen met aanhang.



Eenmaal thuisgekomen de oogst gewogen. De opbrengst was 2,2 kilogram.